C’est l’été, je rentre du marché de la Croix-Rousse avec un kilo d’abricots du Rhône tellement mûrs que deux se sont déjà écrasés dans le sac. Ou alors c’est un dimanche gris de novembre et je fouille dans mon placard pour trouver une boîte d’oreillons oubliée derrière les pâtes. Dans les deux cas, la réponse est la même : tarte aux abricots.
Cette tarte abricot fait partie de mes recettes de secours depuis mes débuts en pâtisserie à Lyon. Elle m’a sauvé plus de dîners improvisés que je ne peux compter. En version frais avec des bergeron de saison ou en version boîte quand le placard est vide, ma recette de tarte abricot ne m’a jamais déçue. Le secret ? Trois règles que j’ai mis des années à comprendre : un égouttage impeccable, une barrière de poudre d’amandes sur le fond, et une cuisson à la bonne température.
🍑 La tarte aux abricots en bref
Une tarte abricot réussie en 45 minutes avec ces points clés :
✓ Bien égoutter les abricots (frais ou en boîte) pendant 15 minutes minimum
✓ Précuire la pâte 10 minutes pour éviter le détrempé
✓ Poudre d'amandes en fond de tarte pour absorber l'humidité
✓ Cuisson 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à coloration dorée
✓ Temps total avec refroidissement : environ 1h30
La recette de la tarte aux abricots étape par étape
La recette de la tarte aux abricots
Équipement
- ✓Moule à tarte de 26 cm
- ✓Passoire et papier absorbant
- ✓Saladier et fouet
- ✓Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- ✓1 boîte d’abricots oreillons au sirop léger (850 g) OU 800 g d’abricots frais
- ✓200 g de pâte sablée ou brisée (maison ou du commerce)
- ✓50 g de poudre d’amandes
- ✓2 oeufs entiers
- ✓80 g de sucre blanc
- ✓20 cl de crème liquide entière
- ✓1 cuillère à café d’extrait de vanille
- ✓1 blanc d’oeuf pour badigeonner (optionnel)
Étalez la pâte dans votre moule beurré et piquez le fond à la fourchette. Pour les abricots en boîte, égouttez-les pendant 15 minutes puis séchez-les avec du papier absorbant. Pour les abricots frais, lavez-les, coupez-les en deux et retirez le noyau. Préchauffez le four à 180°C.
Saupoudrez le fond de pâte avec la poudre d’amandes : c’est la barrière anti-humidité qui fait toute la différence. Disposez harmonieusement les oreillons d’abricots en rosace, côté bombé vers le haut. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre, ajoutez la crème et la vanille.
Versez l’appareil délicatement entre les fruits sans les recouvrir complètement. Enfournez 35 à 40 minutes jusqu’à ce que l’appareil soit pris et les bords dorés. Laissez tiédir 20 minutes avant de servir. Pour un fini brillant, badigeonnez la tarte tiède avec du sirop d’abricot réduit.
💡 Mes astuces de pâtissière
Anti-détrempé garanti : Badigeonnez le fond de pâte avec un blanc d’oeuf battu et laissez sécher 5 minutes avant d’ajouter la poudre d’amandes. Cette double barrière protège parfaitement contre l’humidité.
Le secret du nappage brillant : Réduisez 10 cl du sirop des abricots avec une cuillère à soupe de sucre jusqu’à obtenir un sirop épais. Badigeonnez la tarte tiède pour un fini professionnel digne d’une pâtisserie.
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Le fond croustillant, c’est 50% de la réussite d’une tarte. J’ai compilé toutes mes erreurs dans mon guide sur le fond de tarte parfait : la recette pour ne plus jamais rater. Et pour d’autres idées de tartes fruitées, retrouvez mon guide sur la tarte aux fruits de saison.
Abricots frais ou en boîte : lequel choisir pour votre tarte abricot ?
C’est la question que je reçois le plus souvent. Les deux fonctionnent très bien, mais pas de la même façon. Voici mon comparatif après des années à tester les deux versions.
| Critère | Abricots frais | Abricots en boîte |
|---|---|---|
| Goût | Intense, acidulé, parfumé | Plus doux, sucré, régulier |
| Texture cuisson | Fondant avec légère tenue | Très fondant, peut se défaire |
| Préparation | Laver, couper, dénoyauter | Égoutter 15 min, sécher |
| Risque principal | Fruits trop mûrs qui s’écrasent | Fond détrempé si mal égouttés |
| Saison | Juin à août uniquement | Toute l’année |
| Prix | 5 à 10 euros/kg selon saison | 2 à 3 euros la boîte de 850 g |
| Mon verdict | ✅ Imbattable en saison | ✅ Parfait hors saison, résultat constant |
Pour les abricots frais, choisissez des fruits mûrs mais encore fermes. Les variétés Bergeron (le roi de la Drôme) et Orangé de Provence sont idéales pour la cuisson. Posez-les côté peau vers le haut pour éviter qu’ils rendent trop de jus.
Pour les abricots en boîte, privilégiez les oreillons au sirop léger. Les moitiés au sirop épais sont souvent trop sucrées et rendent la tarte écœurante. Marque repère : St Mamet fait des oreillons très propres.
Adapter les proportions de votre tarte abricot selon la taille du moule
La recette de base de ma tarte abricot est calibrée pour un moule de 26 cm. Voici le tableau de conversion que j’aurais adoré trouver quand j’ai commencé.
| Élément | Moule 22 cm | Moule 26 cm (base) | Moule 28 cm | 6 tartelettes 10 cm |
|---|---|---|---|---|
| Pâte | 150 g | 200 g | 250 g | 200 g |
| Abricots | 600 g (1 petite boîte) | 850 g (1 grande boîte) | 1 kg (frais) ou 2 boîtes | 850 g (1 grande boîte) |
| Poudre d’amandes | 35 g | 50 g | 65 g | 50 g |
| Oeufs | 1 oeuf + 1 jaune | 2 oeufs | 3 oeufs | 2 oeufs |
| Crème | 15 cl | 20 cl | 25 cl | 20 cl |
| Cuisson | 30-35 min à 180°C | 35-40 min à 180°C | 40-45 min à 180°C | 25-30 min à 180°C |
| Portions | 4-6 personnes | 6-8 personnes | 8-10 personnes | 6 individuelles |
Quelle pâte choisir pour une tarte abricot réussie ?
Mon choix personnel va vers la pâte sablée pour sa texture friable et son côté légèrement sucré qui s’accorde parfaitement avec l’acidité des abricots. La pâte brisée fonctionne très bien aussi, surtout si vous aimez un contraste plus marqué entre le fondant du fruit et le croustillant de la base.
J’évite la pâte feuilletée pour ce type de tarte abricot. Elle gonfle de façon imprévisible à la cuisson et ne supporte pas bien l’humidité des fruits. Gardez-la pour les tartes fines où les fruits sont simplement posés dessus, ou pour une version tatin aux abricots.
L’appareil qui enrobe les abricots fait toute la différence entre une tarte basique et une version vraiment gourmande. Je mélange simplement 2 oeufs battus avec 80 g de sucre, 20 cl de crème liquide et une cuillère à café d’extrait de vanille. La poudre d’amandes au fond de tarte n’est pas négociable pour moi : elle absorbe le surplus de jus pendant la cuisson et apporte une saveur incroyable.
💡 Ajuster le sucre selon vos abricots
Goûtez toujours un morceau d’abricot avant de doser le sucre. Si le sirop est très sucré, réduisez à 60 g de sucre dans l’appareil au lieu de 80 g. Pour les abricots frais très mûrs, les proportions standard conviennent. Pour des fruits encore un peu acides, ajoutez 10 g de sucre. Un demi-citron pressé dans l’appareil relève le goût des abricots trop doux.
Les erreurs qui ruinent votre tarte abricot et comment les éviter
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Fond détrempé | Abricots mal égouttés, pas de barrière | Égoutter 15 min, blanc d’oeuf + poudre d’amandes |
| Tarte trop sucrée | Sirop épais + sucre de l’appareil | Rincer les abricots, réduire le sucre de 20-30 g |
| Pâte qui s’effrite | Trop travaillée ou pas assez de beurre | Ne pétrir que quelques secondes, respecter les proportions |
| Bords qui brûlent | Four trop chaud ou cuisson trop longue | Protéger les bords avec aluminium à mi-cuisson |
| Appareil pas pris | Four pas assez chaud ou trop de liquide | Vérifier la température, secouer le moule : l’appareil ne doit plus trembler |
| Abricots qui s’écrasent | Fruits trop mûrs (frais) ou trop cuits | Choisir des fruits fermes, surveiller la cuisson à partir de 30 min |
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La gestion de l’humidité des fruits en conserve, c’est la même problématique que pour les mirabelles congelées sur une tarte : bien égoutter, bien sécher, bien protéger le fond.
Trois variantes gourmandes de la tarte abricot
Tarte amandine aux abricots
Ma préférée absolue. Au lieu de l’appareil crème-oeufs, vous préparez une crème d’amandes : 100 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amandes, 2 oeufs et une cuillère à soupe de rhum. Étalez cette crème épaisse sur le fond de tarte, enfoncez-y les abricots à moitié et enfournez 40 minutes. Le résultat est incroyablement moelleux avec ce goût d’amande grillée qui se marie parfaitement à l’abricot. C’est la variante la plus recherchée, et celle que je prépare pour mes dîners entre amis à Lyon.
Tarte abricot version rustique
La tarte rustique se fait sur une plaque : étalez votre pâte en rond, disposez les abricots au centre en laissant 5 cm de bord, puis rabattez les bords vers l’intérieur en plissant. Badigeonnez d’oeuf battu et enfournez. Ultra simple et visuellement canon. C’est ma version préférée pour les abricots frais en plein été : elle met les fruits en valeur sans les noyer dans un appareil.
Tarte abricot façon tatin
Pour une version renversée, caramélisez 100 g de sucre dans une poêle allant au four, disposez les abricots face coupée vers le bas, recouvrez de pâte et enfournez 30 minutes. Retournez à la sortie du four. Le caramel apporte une profondeur incroyable à la tarte abricot, surtout avec des fruits frais bien acidulés qui équilibrent le sucre.
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Si vous aimez le chocolat avec vos fruits, testez ma tarte poire chocolat de Cyril Lignac : même technique de crème d’amandes, mais avec des pépites de chocolat noir.
Combien de temps se conserve la tarte abricot ?
Laissez-la tiédir au moins 20 minutes avant de la couper. Si vous tranchez trop tôt, l’appareil encore chaud va couler et vous perdrez la belle structure. À température ambiante, elle révèle mieux ses arômes qu’au sortir du frigo.
Conservation au frais : 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Sortez-la 20 minutes avant de servir pour que les arômes se libèrent.
Réchauffer sans dessécher : évitez le micro-ondes qui rend la pâte molle. Préchauffez votre four à 150°C et réchauffez 10 minutes. La texture restera agréable.
Congélation : cette tarte abricot se congèle très bien. Laissez-la refroidir complètement, coupez-la en parts, enveloppez chaque morceau dans du film alimentaire puis dans de l’aluminium. Elle se conserve 2 mois au congélateur. Décongélation 2 heures à température ambiante avant de réchauffer au four.
Préparer à l’avance : vous pouvez préparer la pâte garnie de poudre d’amandes la veille et la garder au frigo couverte. Versez l’appareil juste avant d’enfourner pour éviter qu’il ne détrempe le fond durant la nuit.
J’ai testé une dizaine d’accompagnements pour cette tarte abricot. La boule de glace vanille ou amande transforme cette tarte en dessert de restaurant. Un yaourt grec nature avec un filet de miel apporte une touche acidulée qui équilibre bien le sucre. Pour les amateurs de mousse au chocolat noir, le contraste abricot-chocolat est tout aussi magique que le classique poire-chocolat. Et si vous cherchez d’autres recettes de desserts pour utiliser vos oeufs en trop, j’ai une sélection complète.
Si vous aimez les tartes acidulées, ma tarte au citron meringuée est un autre classique que j’adore.
Cette tarte abricot a tout pour elle : rapide à préparer, adaptable toute l’année, et impossible à rater quand on suit les trois règles d’or. Retenez l’essentiel : égouttage soigné, poudre d’amandes au fond, cuisson maîtrisée. Que vous optiez pour une tarte abricot aux fruits frais en plein été ou une version en boîte un dimanche de novembre, le résultat sera toujours gourmand. J’ai retesté cette version en mars 2026 et ajusté les temps de cuisson pour les tartelettes individuelles.
FAQ - Tarte aux abricots
Vos questions les plus fréquentes
Non, le sirop n'est pas utilisé dans la tarte elle-même car il rendrait la pâte trop humide. Égouttez bien les abricots pendant 15 minutes. Vous pouvez réduire le sirop avec du sucre pour créer un nappage brillant à badigeonner sur la tarte tiède. C'est un fini de pâtissier qui prend 2 minutes et change tout visuellement.
La pâte sablée est idéale pour sa texture friable et son goût sucré qui s'accorde avec l'acidité des abricots. La pâte brisée fonctionne aussi pour un contraste plus marqué. Évitez la pâte feuilletée qui gonfle de façon imprévisible et supporte mal l'humidité des fruits.
Oui ! La poudre de noisettes donne un goût plus prononcé, la noix de coco râpée une touche exotique, et la semoule fine absorbe très bien l'humidité. Gardez la même quantité (50 g) pour garantir un fond bien protégé. Mon combo préféré : 30 g d'amandes + 20 g de noisettes.
Comptez 35 à 40 minutes à 180°C en chaleur tournante. La tarte est prête quand l'appareil est bien pris (il ne tremble plus quand vous secouez légèrement le moule) et que les bords sont joliment dorés. Si la surface colore trop vite, couvrez avec du papier aluminium en fin de cuisson.
Oui, et elle est même souvent meilleure le lendemain ! Les saveurs ont le temps de se développer et l'appareil se tient mieux à la coupe. Conservez-la au frigo sous film alimentaire et sortez-la 20 minutes avant de servir. Vous pouvez aussi préparer la pâte foncée la veille et ajouter la garniture le jour même.
Triple protection : (1) Précuisez la pâte 10 minutes à vide. (2) Badigeonnez de blanc d'oeuf battu et laissez sécher 5 minutes. (3) Saupoudrez 50 g de poudre d'amandes. Cette technique fonctionne aussi bien pour les abricots en boîte que pour les fruits frais juteux.
Oui, elle se congèle très bien ! Laissez-la refroidir complètement, coupez en parts et emballez dans du film + aluminium. Conservation 2 mois au congélateur. Décongelez 2 heures à température ambiante puis réchauffez 10 minutes au four à 150°C. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
