Imaginez-vous à une terrasse ensoleillée du quartier de Belém, avec un petit café et ce petit flan tiède dont la pâte craque sous la dent… Oh my god, c’est le paradis !
Depuis que je suis installée à Lyon, j’ai essayé de recréer cette magie dans ma cuisine. Après des dizaines de tests, j’ai enfin trouvé l’équilibre entre le crémeux et le feuilletage vertigineux du pastel de nata (ou pastéis au pluriel). Je vous partage tous mes petits secrets pour réussir cette pâtisserie mythique à la maison.
L'essentiel pour réussir vos Pasteis de Nata
- Le feuilletage : Utilisez une pâte feuilletée pur beurre, roulée très serrée.
- La crème : Un mélange de lait, de jaune d'œuf et d'un sirop infusé à la cannelle.
- La cuisson : Un four ultra-chaud (250°C minimum) pour caraméliser le pastel.
- Dégustation : Servez ces tartelettes tièdes avec un voile de cannelle.
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Moule à pasteis (ou moule à muffins)
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Casserole à fond épais
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Fouet manuel
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Pinceau de cuisine (ou vos pouces !)
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Passoire fine (chinois)
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1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire (pur beurre)
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250ml de lait entier
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150g de sucre blanc + 75ml d'eau
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3 jaunes d'œufs bio
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20g de farine de blé (ou maïzena)
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1 bâton de cannelle et 1 zeste de citron
Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir un sirop léger. Retirez du feu.
Prélevez un peu de lait froid pour délayer la farine. Faites chauffer le reste du lait. Dès qu'il bout, versez le mélange lait/farine en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez ensuite le sirop filtré sur ce mélange.
Laissez tiédir la préparation. Une fois que le mélange n'est plus brûlant, ajoutez les 3 jaunes d'œufs et fouettez énergiquement pour obtenir une crème lisse et bien dorée.
Roulez la pâte feuilletée en un boudin très serré. Coupez des tronçons de 2cm. Placez chaque morceau debout dans le moule et, avec vos pouces humides, étalez la pâte du centre vers les bords.
Remplissez les moules aux 3/4 avec la crème. Enfournez à 250°C pendant 10 à 12 minutes. Surveillez bien : les pasteis doivent être bien dorés avec des taches brunes sur le dessus.
Le secret du croustillant : Ne farinez pas trop votre plan de travail pour ne pas assécher la pâte feuilletée. L'humidité des pouces suffit pour manipuler la pâte dans les moules.
Dégustation "comme là-bas" : Saupoudrez généreusement de cannelle en poudre et d'un peu de sucre glace juste avant de croquer dedans.
Conservation : Ils sont bien meilleurs le jour même pour garder le craquant du feuilletage, mais vous pouvez les conserver 24h à température ambiante (ne les mettez pas au frigo !).
🇵🇹 L'histoire de ce dessert iconique : du monastère à votre table
Le pastél (ou pastéis de nata) est né au XIXe siècle au Monastère des Hiéronymites. À l’époque, les moines utilisaient les blancs d’œufs pour empeser leurs habits, et pour ne pas gaspiller les jaunes, ils ont créé ces incroyables pâtisseries. Aujourd’hui, c’est le dessert national !
Ce que j’adore dans ce pastry, c’est le contraste entre la base craquante (proche des pasties anglaises par sa texture) et le cœur onctueux. Que vous les appeliez naur, pastéls ou simplement petits flans, ces tartes miniatures sont une véritable addiction.
🥣 Les ingrédients indispensables pour un résultat pro
Pas besoin de produits compliqués, mais la qualité fait tout. Pour environ 12 pasteis, je vous conseille de préparer :
- La base : Une pâte feuilletée rectangulaire de super qualité (ou mieux, faites-la vous-même si vous avez le temps !).
- Le cœur crémeux : 250ml de lait entier, 3 jaunes d’œufs (bio, c’est mieux pour la couleur dorée), 20g de farine ou maïzena.
- Le sirop magique : 150g de sucre blanc, un peu d’eau, une peau de citron et un bâton de cannelle.
C’est vraiment le sirop qui fait la différence entre une « crème pâtissière classique » et le vrai goût du Portugal. La cannelle et le citron infusent doucement et donnent cette signature aromatique irrésistible.
👩🍳 Ma technique pour un pastel de nata inratable
D’après mon expérience, la réussite tient à la gestion des températures. On ne veut pas faire une simple omelette sucrée, on veut une crème soyeuse.
- Préparation du sirop : Faites chauffer l’eau et le sucre avec la cannelle et le citron jusqu’à un léger épaississement.
- L’appareil à crème : Mélangez le lait et la farine, portez à ébullition pour faire épaissir, puis versez le sirop chaud en filet.
- La liaison : C’est là qu’il faut être patient ! Une fois le mélange tiède, incorporez les jaunes d’œufs.
- Le fonçage : Roulez votre pâte en boudin, coupez des tronçons de 2cm et tapissez vos moules avec vos pouces humides pour bien étirer la pâte sur les bords.
Astuce de Sylvia
Pour que vos desserts soient parfaits, ne remplissez pas les moules à ras bord, laissez 5mm pour que la crème puisse gonfler sans déborder !
🔥 La cuisson : le moment de vérité
C’est ici que tout se joue pour votre pastel de nata. Si votre four n’est pas assez chaud, la pâte va ramollir avant de cuire et vous perdrez le feuilletage.
D’après mon expérience, il faut pousser votre four au maximum : 250°C ou même 275°C. En 10 à 12 minutes, vous devriez voir ces petites taches brunes (presque noires) apparaître sur le dessus. C’est le sucre qui caramélise, et c’est exactement ce qu’on veut ! Sortez-les, laissez-les tiédir quelques minutes (le flan va redescendre un peu, c’est normal) et préparez-vous au bonheur.
✨ À vous de jouer !
Faire ses propres desserts ou des pâtisseries à la maison, c’est un pur bonheur. J’espère que cette recette de pasteis vous plaira autant qu’à moi ! N’hésitez pas à me poser vos questions en commentaire ou à partager vos photos.
Foire aux questions sur les Pasteis 🇵🇹
